本文先來安利幾款非常好用的老肉變嫩的方法，之后再安利一款特別好用的中央廚房配套設(shè)備武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)。
隨著人們生活水平的提高，對飲食的質(zhì)量要求也越來越高，尤其是在烹飪原料的加工制作方面，不但要求其時令鮮美，有些原料還要松軟脆嫩，特別是應(yīng)對老的原料進(jìn)行嫩化。如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊絲”中的肉質(zhì)應(yīng)達(dá)到十分鮮嫩的程度。為適應(yīng)這一新的烹飪形勢，如何嫩化老肉就成為擺在烹飪教師面前的一個重要課題。
一、肉質(zhì)變老的原因
從肉食加工的角度可將動物體大致劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織，分別占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%。肉的基本單位是肌纖維，肌纖維呈細(xì)長圓筒狀，其粗細(xì)隨著動物的年齡、營養(yǎng)狀況、活動的多少而有差異。
牛、羊、豬比較，羊肉細(xì)，豬肉粗，老齡動物比幼齡的粗，肌肉組織和結(jié)締組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，決定肉質(zhì)的好壞。肉的老嫩與肌肉中所含的結(jié)締組織的構(gòu)成成分有關(guān)。
結(jié)締組織中的纖維分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維3種。網(wǎng)狀纖維較細(xì)，彼此交織成網(wǎng)，在肌肉中含量很少，幾乎不影響肉的老嫩；而膠原纖維和彈性纖維在肌肉中起著黏著作用，決定著肉的嫩度，這兩種纖維的重要成分是膠原，外形是棒狀。
膠原纖維是蛋白質(zhì)，在結(jié)締組織中的含量特別多，由于這種蛋白質(zhì)中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以這種蛋白質(zhì)是不完wan全蛋白質(zhì)，如牛、羊、豬的蹄筋，人工制的皮凍等營養(yǎng)價值并不高。
膠原纖維蛋白具有高度的結(jié)晶性，韌性大，拉力強，加熱時能分解成明膠，由于這種分解需要一個過程，時間的長短由膠原纖維的結(jié)構(gòu)緊密程度決定，也就是說由飼養(yǎng)的時間長短決定。另外，膠原纖維在水溶液中的分解隨著溫度的升高而分解加速。
肉之所以“老”，正是因為含有的膠原纖維、彈性纖維沒有被水解，咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，發(fā)柴并有較強的韌度，同時較難消化吸收。
肉中的含水量高達(dá)70%～80%。“老肉”，組織結(jié)構(gòu)緊密，肌肉細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞間的空間就小，填充空間的水相應(yīng)就少，“嫩”肉則相反。水在肉中是以3種形式存在的，即結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水。
結(jié)合水是在蛋白質(zhì)大分子的周圍，借助與分子表面的JI性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一層薄水，結(jié)合得非常牢固，不易蒸發(fā)，不易凍結(jié)；
準(zhǔn)結(jié)合水是肌原纖維之間和肌質(zhì)網(wǎng)中的一部分，肌肉中所含的水絕大部分以這種狀態(tài)存在；
自由水是存在于細(xì)胞間隙及組織內(nèi)，與一般的水稍有不同，水中含有有機(jī)成分，這3種水分別占總水分的20%左右、60%～70%和15%，增加“老”肉含水量可使其嫩化。
二、嫩化老肉的方法
從老肉嫩化的機(jī)理入手，在應(yīng)用中嫩化方法從原料開始，大體上分為物理方法和化學(xué)方法。
1、物理方法
1）懸掛胴體法
肉的老嫩與結(jié)締組織的機(jī)構(gòu)緊密相關(guān)，破壞這種狀態(tài)，使其疏松或者發(fā)生斷裂可使其嫩化。懸掛胴體是機(jī)械化屠宰必經(jīng)的途徑，將動物胴體懸掛一些時間，這種方法可使肌肉中的纖維部分被拉長或拉斷，起到嫩化作用。實踐證明，懸掛胴體的肉比未懸掛一些時間的肉質(zhì)嫩。
2）機(jī)械外力分割法
用外力使肌肉束、腱膜等發(fā)生物理斷裂，使其嫩化，如頂?shù)肚腥馄瑫r，即刀與肉纖維束成90°角，烹飪行業(yè)切肉片的要求也是如此，有時為使其疏松，操作時用刀面拍幾下，如各種牛排、豬排等。
3）加水嫩化法
將切好的肉加適量的水或?qū)⑷饨菰谒锟梢灾苯悠鸬侥刍Ч?。加水時不可一次加足，要分次并伴隨著同一方向攪動，攪動的目的是使其易吸附水的蛋白質(zhì)集團(tuán)暴露在外，水就以準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的形式“摻入”肉中，加水或湯的量要根據(jù)原料的不同和成品的要求而有差異。例如制作魚圓，1kg魚茸可加水300～400g；在做餃子、包子、餛燉等餡時還可加蛋清、油或湯等。
4）掛糊、上漿嫩化法
動物性原料在加熱前掛上糊或上漿是為了保護(hù)肉中的水分不溢出。因為糊、漿的主要原料是淀粉，淀粉遇熱糊化，阻礙水的外溢，起到嫩化原料的作用。
2、化學(xué)方法
1）加堿嫩化法
切好的小型老肉或制成的餡中加一些食用堿，食用堿的量要根據(jù)肉“老”的程度，一般1kg肉加10g左右，但以不吃出堿味為標(biāo)準(zhǔn)。目前烹飪行業(yè)很少用此方法嫩化老肉。原因是其破壞了肉的營養(yǎng)，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。
2）加蛋白酶嫩化法
將小型原料加入嫩肉粉放置十幾分鐘，另外再加些清水，肉被嫩化。嫩肉粉的量一般不超過6g/kg左右。
三、其他方法
禽畜宰殺后，在肌肉進(jìn)入僵硬前或解僵后烹制，肌肉質(zhì)地變嫩、變軟，加工產(chǎn)品風(fēng)味佳，保水性提高，適合加工各種肉類制品。而未解僵的肉類，肉質(zhì)欠佳，咀嚼時有如硬橡膠感，不僅風(fēng)味不佳，而且保水性也低，加工肉餡時黏性差，表現(xiàn)出肉“老”的特性。
解僵時間，5℃條件下貯藏的肉類，雞肉2d，豬、馬、驢肉3～5d，牛肉10d左右。而且解僵時間隨著溫度的升高而縮短。此外，電刺激可以使肉嫩化。電刺激可以加快僵硬期的進(jìn)行，縮短僵直時間，使肉的色澤鮮艷，增加肉的嫩度和多汁性，改Gai善肉的風(fēng)味。
除上述方法外，以啤酒代替水不但能起到嫩化肉的作用，還能去除肉的異味，增加美味；在餡料中加液體植物油、雞蛋也能嫩化老肉。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，烹飪技術(shù)在不斷發(fā)展，嫩化老肉的方法也在不斷創(chuàng)新，需要烹飪教師不斷地加以改進(jìn)利用。
奧澤告訴你一臺機(jī)械以上種種統(tǒng)統(tǒng)幫你搞定！效率高快捷，入味快，攪拌均勻。他就是武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)。
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)的用途：
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)的用途主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉等放在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并很大限度的保持肉內(nèi)的水分。使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。是生產(chǎn)香腸、適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類、中式醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時通過機(jī)器滿速運轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改gai善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)除具有傳統(tǒng)真空滾揉機(jī)的特點外，還具有電腦控制與變頻技術(shù)的功能。更新增加了遙控操作系統(tǒng)，使機(jī)器使用更安an全，更方便，更加節(jié)能效率高。機(jī)器采用優(yōu)you質(zhì)不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，很大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu)：
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)主要由機(jī)架、滾筒、減速機(jī)、真空泵、電腦控制器等幾部分組成。
武漢肉食加工設(shè)備之————武漢真空滾揉機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖、解剖圖
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