本文著重介紹熏煮香腸配方設(shè)計(jì)原則及調(diào)配方法，以及做食品配套有哪些中心廚房設(shè)備？武漢有哪些食品機(jī)械廠家？漢口北來(lái)找奧澤，為您全fang位定制，設(shè)計(jì)，規(guī)劃中心廚房，配套中心廚房設(shè)備。為做食品的、餐飲的客戶朋友保駕護(hù)航。
熏煮香腸類產(chǎn)品配方的調(diào)配設(shè)計(jì)可分為基本配方調(diào)配和色香味形調(diào)配?；九浞秸{(diào)配主要在于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和基本的口感；色香味形調(diào)配則是賦予產(chǎn)品獨(dú)te的色香味形，使產(chǎn)品個(gè)性鮮明。
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1、熏煮香腸類產(chǎn)品的配方原則
you質(zhì)的產(chǎn)品先要有科學(xué)合理的配方。配方設(shè)計(jì)合理，就要嚴(yán)格遵守GUOJ、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)熏煮香腸類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)、工藝要求來(lái)合理設(shè)計(jì)配方；后再根據(jù)產(chǎn)品個(gè)性化的特點(diǎn)，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，使之成為風(fēng)味獨(dú)te，營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品配方，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的色、香、味、形俱佳的目的。
1.1原料要求
1.1.1原料肉bi須符合GB/T9959.1～9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB2724、GB10148等規(guī)定的鮮、凍畜禽肉。
1.1.2原料肉bi須經(jīng)過(guò)去皮、骨、筋腱等工序。
1.1.3原料肉應(yīng)保持肉質(zhì)新鮮、不沾污、不混有其他雜質(zhì)。
1.2輔料要求
1.2.1食鹽：符合GB5461的規(guī)定。
1.2.2亞硝酸鈉：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.3味精：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.4磷酸鹽：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.5酒：符合GB2757或GB2758的規(guī)定
1.2.6食糖：符合GB317.1或GB1445.1的規(guī)定。
1.2.7紅曲米：符合GB2760的規(guī)定。
1.2.8不得添加合成色素。
1.3腸衣
符合腸衣有關(guān)規(guī)定。
1.4理化指標(biāo)
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2、基本配方調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽。水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例，在法規(guī)政策范圍內(nèi)科學(xué)合理的設(shè)計(jì)熏煮香腸類產(chǎn)品配方是的配方設(shè)計(jì)重要原則之一。
2.1水分來(lái)源及調(diào)配
水分是熏煮香腸產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，同時(shí)也是產(chǎn)品防腐重點(diǎn)控制的主要因素。一般熏煮香腸產(chǎn)品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香腸類產(chǎn)品在加工過(guò)程中干燥、煙熏等工藝環(huán)節(jié)中有定量的水分損失，配方設(shè)計(jì)時(shí)也要充分考慮。
因產(chǎn)品需要，加工時(shí)需要添加必需的物料和冰水，設(shè)計(jì)配方時(shí)，要計(jì)算出添加物的水分含量，有條件的企業(yè)對(duì)水分含量較大的原料肉、蛋液、蔬菜等進(jìn)行水分測(cè)定，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，以便產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)能夠具體把握。所以，熏煮香腸類產(chǎn)品的水分主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面。
2.1.1原料肉自身含有的水分
一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計(jì)中重點(diǎn)考慮的部分。
2.1.2添加物料中物料本身含有的水分
一般比例較小，約占設(shè)計(jì)產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時(shí)也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
2.1.3配方需添加的水分計(jì)算
一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次要求和干燥、煙熏工藝要求決定其加入量。設(shè)計(jì)目標(biāo)一般控制在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量與設(shè)計(jì)產(chǎn)品的水分含量之差所需的水分量。同時(shí)還要充分考慮原料肉的品種質(zhì)量和肥瘦肉搭配的比例。
2.2蛋白質(zhì)的主要來(lái)源及調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計(jì)中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時(shí)要添加一些含有豐富蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來(lái)源有以下幾個(gè)方面。
2.2.1原料肉自身含有的蛋白質(zhì)
其含量因其品種、部位、初加工程度的不同而不同。這些因素是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、結(jié)構(gòu)、出品率、貨架期的影響起著決定作用。
2.2.2添加物中含有的蛋白質(zhì)
含有豐富蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來(lái)源不可缺的途徑。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。由于熏煮香腸類產(chǎn)品加工時(shí)精肉都是經(jīng)過(guò)絞肉或斬拌，肉餡粘度較大，添加蛋白時(shí)既要考慮終產(chǎn)品的蛋白含量，也要兼顧其因吸水造成餡料粘度過(guò)大而影響加工工藝的執(zhí)行力度。添加的品種和加入量要針對(duì)具體產(chǎn)品的不同而不同。
2.2.3脂肪的來(lái)源及調(diào)配
脂肪的來(lái)源主要是原料肉和因香腸質(zhì)量和風(fēng)味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品種、部位和加工程度不同而不同，它的含量對(duì)蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時(shí)、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在熏煮香腸類產(chǎn)品加工過(guò)程中，一般都要對(duì)原料肉進(jìn)行修割分J加工，制定出嚴(yán)格的分J標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。對(duì)加入脂肪進(jìn)行單獨(dú)的處理，保持其熱穩(wěn)定性。
2.2.4產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感調(diào)配
熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪等，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是影響產(chǎn)品貨架期的重要因素之一。
影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感的因素主要取決于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝和配方，這里主要談?wù)勁浞綄?duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、口感的影響。
熏煮香腸類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感的好壞主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的保水，保油上。品質(zhì)的改良要有科學(xué)合理的配方，you質(zhì)的磷酸鹽是解決產(chǎn)品的保水，保油的關(guān)鍵因素，蛋白、淀粉、膠體、乳化劑的合理配比也非常重要。you質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽可以達(dá)到較理想的保水、保油的目的，使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)致密，良好的切片能力，富有彈性、口感爽脆，柔嫩細(xì)膩，且無(wú)不良的苦澀感，劣質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽不但不能達(dá)到較理想的保水、保油的目的，而且使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟，結(jié)合力較差，無(wú)彈性、口感粘膩，不良的苦澀濃重。熏煮香腸類產(chǎn)品的磷酸鹽使用量一般為成品的0.3%-0.4%，使用時(shí)應(yīng)選擇較好的復(fù)合磷酸鹽，添加量較小，且能達(dá)到較理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉膠的保水、保油各有自己的特點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)的需要而設(shè)計(jì)。
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3、色香味形調(diào)配
為了產(chǎn)品的色、香、味、形及防腐需要而進(jìn)行的合理調(diào)配，也是熏煮香腸類產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)重點(diǎn)把握的關(guān)鍵。
食品的顏色是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品的顏色主要因素有肉的腌制、煙熏、添加劑、食用色素等，腌制、煙熏屬于工藝控制的范疇，添加劑、食用色素則是配方設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。亞硝酸鹽、磷酸鹽、D-抗血酸鈉等都是影響產(chǎn)品色澤的添加劑，紅曲紅色素，紅曲米粉，高粱紅，辣椒紅，辣椒橙以及誘惑紅，胭脂蟲紅都是GB2760允許在肉制品中使用的天ran或合成色素。色素的使用因產(chǎn)品的不同而不同，退色時(shí)間的長(zhǎng)短也有區(qū)別。以辣椒紅，辣椒橙，誘惑紅，胭脂蟲紅退色較慢。使用量也因色價(jià)不同而異。
食品的香味使人們對(duì)食品的嗜好性評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品香味的主要因素有原料肉，香精，天ran香辛料等，好的香味配比可以使產(chǎn)品的品質(zhì)亦然生輝。
風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇增香料和調(diào)味品，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝使其風(fēng)味獨(dú)ju鮮香味美。
食品的形狀也是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。選擇合理的腸衣，不同的扭結(jié)造型，美觀大方的外包裝都是賦予形象的重手段。
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