集中生產(chǎn)配送是大勢所趨——建中心廚房勢在必行，實(shí)踐證明，餐飲行業(yè)配合“中心廚房”有效配合并回報(bào)社會，這是一項(xiàng)具有重要意義的公益事業(yè)，是貫徹餐飲行業(yè)人才的強(qiáng)GUO戰(zhàn)略，促cu進(jìn)和諧社會建設(shè)的有益實(shí)踐和重要舉措。從企業(yè)角度,希望以改gai善員工工作及生活質(zhì)量為紐帶，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的和諧，實(shí)現(xiàn)“雙贏”。
一、中心廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢所趨
當(dāng)前我GUO中心廚房的致命弱點(diǎn)是什么?2013年中GUO快餐產(chǎn)業(yè)大會上就指出:弱在餐飲業(yè)不能及時創(chuàng)新，力求改革!今后一個時期中GUO的配餐及食品加工模式必將以集體配餐、凈菜及冷鏈為主導(dǎo)，是我們應(yīng)當(dāng)下大功夫，也是必bi須下大功夫去探索和解決的難點(diǎn)。
長期以來，由于我GUO高等教育重理論輕實(shí)踐，致使學(xué)術(shù)型人才與技術(shù)型人才中間出現(xiàn)斷層，目前社會急需大批能將科技成果及時轉(zhuǎn)化為物質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)、服務(wù)的技術(shù)型人才。目前流行的“產(chǎn)教結(jié)合、餐企合作”模式，既能發(fā)揮餐飲業(yè)和企業(yè)的各自優(yōu)勢，又能共同培養(yǎng)社會與市場需要的實(shí)踐人才，是餐飲業(yè)與企業(yè)雙贏的模式之一。加強(qiáng)餐飲業(yè)與企業(yè)的合作，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合，雙方互相支持、互相滲透、雙向介入、優(yōu)勢互補(bǔ)、資源互用、利益共享，是實(shí)現(xiàn)快餐行業(yè)及企業(yè)管理現(xiàn)代化、促cu進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展、加快企業(yè)自有實(shí)踐人才的培養(yǎng)，使餐飲行業(yè)與生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。由此可見，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合是促cu進(jìn)科技、經(jīng)濟(jì)及企業(yè)發(fā)展的有效手段，服務(wù)與企業(yè)的有效配合是提高生產(chǎn)力、促cu進(jìn)企業(yè)活力，培養(yǎng)yang生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第yi一線專門人才的重要途徑。
實(shí)踐證明，餐飲行業(yè)配合“中心廚房”有效配合并回報(bào)社會，這是一項(xiàng)具有重要意義的公益事業(yè)，是貫徹餐飲行業(yè)人才的強(qiáng)GUO戰(zhàn)略，促cu進(jìn)和諧社會建設(shè)的有益實(shí)踐和重要舉措。從企業(yè)角度,希望以改gai善員工工作及生活質(zhì)量為紐帶，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的和諧，實(shí)現(xiàn)“雙贏”。
2、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及未來
(1)近兩年，物價上漲、人員工資也隨之看漲，生產(chǎn)成本直線上升，而顧客消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變相對慢些，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)只在為生存和返利而惡性競爭。讓早已堪憂的’食品安an全問題’更是GUO民色變。如在這期間企業(yè)能在工廠的’正能量’帶領(lǐng)下，高歌服務(wù)與生產(chǎn)的社會責(zé)任，把’中心廚房配送’的優(yōu)勢發(fā)揚(yáng)，在給合作單位等提供營養(yǎng)、安an全、高質(zhì)量的同時也能給行業(yè)樹下責(zé)任標(biāo)桿!
(2)現(xiàn)在GUOJ對’食品安an全’的重視，衛(wèi)生監(jiān)督部門對餐飲業(yè)生產(chǎn)環(huán)境要求的提高，也是給我們的行業(yè)改革提供了引導(dǎo)市場運(yùn)營轉(zhuǎn)向的可能性-如:無煙環(huán)保廚房。
奧澤機(jī)械為您提供：
中心廚房設(shè)備，中心廚房設(shè)計(jì)，食品機(jī)械一站式采購！
清洗設(shè)備、果蔬切割設(shè)備、肉類設(shè)備、面食設(shè)備、熱調(diào)熟化設(shè)備、包裝設(shè)備以及凈菜加工流水線等。適用于企業(yè)食堂、監(jiān)獄、學(xué)校、部隊(duì)、中心廚房、膳食托管等團(tuán)餐飲企業(yè)及超市、凈菜配送、農(nóng)貿(mào)市場等超市農(nóng)產(chǎn)業(yè)使用。
3、中心廚房配送現(xiàn)狀:
目前中心廚房建設(shè)基本上是按照經(jīng)營者意圖并集合市場需求進(jìn)行量身定制的，使設(shè)備、空間、人員等配置費(fèi)用控制在5%以內(nèi)。
因此，餐飲行業(yè)示范工程，現(xiàn)代化餐飲行業(yè)供應(yīng)體系，為企業(yè)提供安an全、營養(yǎng)、價廉物美的餐飲服務(wù)(拒絕轉(zhuǎn)基因食品)，是保障就餐人員安an全的緊迫任務(wù)，也是促cu進(jìn)社會和諧的有效途徑。
五、中心廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目運(yùn)營規(guī)劃:
1、一般是按照人消耗的量來計(jì)算:
每100人份，食品處理面積不小于30個平方米，每增加一人，面積增加0.3平方米，大于1000人時，每增加一人，面積增加0.2平方米，當(dāng)人數(shù)超過10000人時，需要考量普通人員加工制作還是流水線加工制作，當(dāng)人數(shù)超過15000人時，就必bi須考慮流水線，(否則會不斷的增加勞動人力及場地面積)......
2、項(xiàng)目一期框架簡介(凈菜半成品15~20噸，8小時內(nèi)處理完成)
例:1、20*1000*1000÷400=50000人份的量;
2、加工面積約:
『(300+1800)*1.5』*1.2 = 3780*1.2=4536平方米，
(1) 假設(shè)供餐:一葷、二素、一小葷(混合菜)
(2) 每人食用:(a)根莖類300g(b)葉菜類100g(小葷算入根莖類)
推算:
I. 根莖類:50000人份*300g=15000kg(機(jī)器效率為300-600kg/H)
II. 葉菜類:50000人份*100g=5000kg(機(jī)器效率為150-400kg/H)
III. 根莖類機(jī)器效率:50000人份=15000kg÷600kg=25小時內(nèi)完成
IV. 葉菜類機(jī)器效率:50000人份=5000kg÷400kg=12.5小時內(nèi)完成
※ 50000人份凈菜若各用一臺機(jī)器光切割就遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于8小時(所以需要系統(tǒng)配置)……
備注:系統(tǒng)流水線配置不小于:25÷8*600kg=1.875噸/每小時的處理量約
2噸的處理量比較合理，剩余的就是場地的周轉(zhuǎn)及儲存空間要求
(01)葉類蔬菜清洗切割線:儲存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動清洗切割生產(chǎn)線1條,加工能力為2.0噸/時。費(fèi)用約￥40~45萬。預(yù)計(jì)單餐可供50000份
(02)球莖類蔬菜清洗切割線:儲存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動清洗切割生產(chǎn)線1條，加工能力為2.0噸/時。費(fèi)用約￥35~40萬。預(yù)計(jì)單餐可供10000~25000份
(03)肉類清洗切割區(qū):儲存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時。費(fèi)用約￥35~40萬。預(yù)計(jì)單餐可供50000份
(04)禽類清洗切割區(qū):儲存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時。費(fèi)用約￥5~10萬。預(yù)計(jì)單餐可供50000份
(05)物流配送區(qū):含包裝間設(shè)備有自動包裝機(jī)、液壓叉車、冷凍、冷藏廂式貨車，費(fèi)用約￥4*10=40萬。
(06)清洗消毒區(qū):含清洗間、蒸汽消毒間。設(shè)備有自動清洗機(jī)、消毒設(shè)施。費(fèi)用約￥20~30萬。
(07)觀光展示區(qū):含敞開式全程無菌操作觀光走廊、企業(yè)文化宣傳室、辦公室、會議室等費(fèi)用約￥20~30萬。
(08)化驗(yàn)室設(shè)備:包含大腸桿菌、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)檢測，費(fèi)用約￥15~20萬。
(09)裝修部分:費(fèi)用約￥600~1000元/平方米*4536=453.6萬。
車間要求溫度約0-10度即可
(10)監(jiān)控部分:依據(jù)4536平方米，5個大區(qū)，30個探頭計(jì)算，費(fèi)用約￥25~30萬。
(11)不可控部分預(yù)算……
2、預(yù)計(jì)生產(chǎn)能力:凈菜成品約20噸每天
3、原材料供應(yīng)
項(xiàng)目主要的原材料為豬肉類、家禽類、部分水產(chǎn)類、雞蛋、調(diào)味品干貨類等。時令蔬菜由無公害蔬菜基地提供。
4、供電
本項(xiàng)目加工配送中心裝機(jī)容量需達(dá)700~800kw，可滿足本項(xiàng)目用電需求。
5、供水
本項(xiàng)目用水由市政給水管網(wǎng)供給，管徑￠110mm以上，壓力在2.0~2.5MP可滿足本項(xiàng)目生產(chǎn)、生活及消防用水的需求。
6、燃料供應(yīng)
廠區(qū)供應(yīng)，適時核算。
7、 環(huán)境保護(hù)
環(huán)境保護(hù)是一項(xiàng)基本GUO策，本項(xiàng)目投產(chǎn)后，其排放廢物主要是生產(chǎn)廢水。對這些廢物的處理，已有成熟的技術(shù)，本設(shè)計(jì)根據(jù)GUOJ的有關(guān)法規(guī)，設(shè)計(jì)合理的環(huán)保工程，并與項(xiàng)目工程同時建設(shè)投產(chǎn)，確保項(xiàng)目建成后符合GUOJ環(huán)境保護(hù)有關(guān)法規(guī)要求。項(xiàng)目建成后，不會對本廠及周圍環(huán)境造成污染。
8、 節(jié)約能源
本項(xiàng)目在設(shè)計(jì)時，認(rèn)真貫徹執(zhí)行GUOJ節(jié)約能源政策，采用具有目前GUO內(nèi)先進(jìn)水平的生產(chǎn)工藝及設(shè)備，其生產(chǎn)效率高，耗能低；電氣設(shè)計(jì)選用節(jié)能型產(chǎn)品;冷卻水循環(huán)使用，用汽設(shè)備及熱力管道注意保溫;總圖布置符合工藝流程要求，運(yùn)輸方便;通過采用上述措施以節(jié)約能源。
9、勞動定員及來源
本項(xiàng)目勞動定員基本上不少于50-60人，其中主加工配送中心生產(chǎn)工人30人，管理人員3人，技術(shù)人員3人，少部分管理人員由組成項(xiàng)目法人的公司委任，大部分管理人員、生產(chǎn)工人、服務(wù)人員等，均直接向社會公開招聘。
10、項(xiàng)目投入總投資及效益情況
項(xiàng)目總投資額約為1000萬元，其中設(shè)備依據(jù)GUOJ法律規(guī)定采用SUS304全不銹鋼材質(zhì)，因場地及產(chǎn)量因素，采用流水線標(biāo)準(zhǔn)作業(yè):
1、設(shè)備部分50000份費(fèi)用約175~255萬:(GUO產(chǎn)設(shè)備)
2、工程裝修費(fèi)用4536平方米*600~1000=272.16~453.6萬
(車間要求恒溫0~10度即可)
3、弱電系統(tǒng)4536平方米10~15萬:
4、純水設(shè)備4536平方米*50=22.68萬:
5、冷熱水設(shè)備4536平方米*100=45.36萬
6、排水設(shè)備4536平方米*90=40.82萬
7、空調(diào)系統(tǒng)4536平方米*100=45.36萬(部分空間)
8、排風(fēng)設(shè)備4536平方米*100=45.36萬
9、送風(fēng)設(shè)備4536平方米*50=22.68萬
10、臭氧系統(tǒng)4536平方米*50=22.68萬
11、工人部分工資約20~30萬/月
12、消防系統(tǒng)改造由專業(yè)廠家施工，費(fèi)用約￥4536平方米*150=60.04萬
以上工程裝修費(fèi)用約￥272.16~453.6萬
以上廚房設(shè)備及運(yùn)營等投資約￥509.98~604.98萬
總投資約￥782.14~1058.58萬
項(xiàng)目建成后正常年份銷售收入為50000*22天/月*12個月=13200000份*8.0=105600000.00元*15%年均利潤總額為15840000.00元，【本預(yù)算行規(guī)效益預(yù)算】本項(xiàng)目具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
奧澤機(jī)械為您提供：
中心廚房設(shè)備，中心廚房設(shè)計(jì)，食品機(jī)械一站式采購！
清洗設(shè)備、果蔬切割設(shè)備、肉類設(shè)備、面食設(shè)備、熱調(diào)熟化設(shè)備、包裝設(shè)備以及凈菜加工流水線等。適用于企業(yè)食堂、監(jiān)獄、學(xué)校、部隊(duì)、中心廚房、膳食托管等團(tuán)餐飲企業(yè)及超市、凈菜配送、農(nóng)貿(mào)市場等超市農(nóng)產(chǎn)業(yè)使用。
11、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度建議
根據(jù)本項(xiàng)目的建設(shè)規(guī)模和投資規(guī)模，結(jié)合建設(shè)單位的具體情況分析比較，建議本項(xiàng)目建設(shè)期為4~6個月，以便把生產(chǎn)與市場同步，獲得經(jīng)濟(jì)效益。
六、中心廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢所趨 結(jié)論與建議
本項(xiàng)目屬于“凈菜加工示范工程”試點(diǎn)，屬于企業(yè)支持產(chǎn)業(yè)，本項(xiàng)目的建設(shè)符合GUOJ當(dāng)前的投資方向和產(chǎn)業(yè)政策。
好理念、好產(chǎn)品，要與市場接軌也需要過程(認(rèn)識、認(rèn)可、接受)，如何縮短這個過程尤為重要。而用什么方式引導(dǎo)、切入市場更為重要。
奧澤為您提供：
中心廚房設(shè)備，中心廚房設(shè)計(jì)，食品機(jī)械一站式采購！
清洗設(shè)備、果蔬切割設(shè)備、肉類設(shè)備、面食設(shè)備、熱調(diào)熟化設(shè)備、包裝設(shè)備以及凈菜加工流水線等。適用于企業(yè)食堂、監(jiān)獄、學(xué)校、部隊(duì)、中心廚房、膳食托管等團(tuán)餐飲企業(yè)及超市、凈菜配送、農(nóng)貿(mào)市場等超市農(nóng)產(chǎn)業(yè)使用。